来源：科普中国　　茄子，是一种很少见的蔬菜。　　尤其是中秋节夏季，堪称很多人的心头爱人。　　茄子味道鲜美、含有营养，种类也不少。　　根据其浆果的形态，可以分成圆茄、卵茄和长茄等。

　　甚至连颜色上都有区分，多以紫色、绿色少见，有时候不会有白色的。　　近日，一则“茄子千万无法这样不吃，不会中毒”的消息引发大家的注目。　　有所不同颜色的茄子都有什么区别？不吃茄子知道不会中毒？今天就来说确切……　　有所不同颜色的茄子有什么区别？　　目前在餐馆或农贸市场订购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，有时候可以看见绿色和白色的。

　　但只不过，这种颜色上的差异主要是源自天然因素而非人为导致。　　那茄子的颜色主要是由什么要求的呢？　　这要从色素开始想起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素居多。　　茄子在成熟期过程中，叶绿素大大水解，花青素在制备它的一些基因调控下大大分解，而且花青素主要产于在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的有所不同，导致果皮呈现出从橘红色过渡性至紫黑色的颜色。

　　相对而言，蓝茄子或白茄子缺少部分合成花青素的基因。　　此外，茄子在成熟期过程中，花青素的制备和累积也不会受到光照、植物激素等因素的影响。　　有些茄子因栽种的间距失当，影响到成熟期过程中的光照，从而导致颜色经常出现着色不均匀分布的现象。

　　所以，有所不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素不存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占到整个浆果的重量较低。　　总体上，有所不同颜色茄子的营养价值并没过于大区别。　　茄子必须去皮不吃吗？　　很多人不吃茄子时，习惯性把皮去除，只不过大可不必。

　　关于去皮，很多人考虑到主要是茄子表皮里的花青素不会和膳食中的铁融合，从而影响到人体对铁的吸取。　　我们人体必要吸取的铁主要是二价铁，而有研究指出花青素（广义上归属于植物多酚）可以有效地维护铁的自水解，所以并不用故意去皮。　　此外，茄子皮里所含维生素E和芦丁等有价值的营养成分。　　所以，除对茄子皮的口感不适应环境外，没适当去皮，带上皮的茄子营养价值比较更高一些。

　　网上还有一种众说纷纭，颜色更深，所含的“剧毒物质”就越多，更容易中毒，那感叹这样吗？　　茄子不吃多了不会中毒？　　首先要说，茄子里显然所含可以致毒的物质，也就是龙葵素。　　龙葵素是一类糖苷生物碱，还包括茄碱和卡茄碱，它普遍不存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯（土豆）。

　　植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的肆虐，所以对人类具备一定的毒性。　　对于茄子来说，茄碱主要不存在于茄子的果肉里，但它的含量并不低。　　那茄子颜色更深，茄碱含量越高？　　茄子中茄碱含量强弱主要和茄子的生理新陈代谢有关，没意味著意义的强弱，相对而言，浅色茄子的反而更加较低，而且和茄子的品种也有关。　　曾有学者研究了有所不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均值含量约为61毫克（蓝茄子约19毫克），而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量约为93.4%。

　　也就是说，100克紫茄子里只不过只有约4毫克的茄碱。　　再者，茄碱在高温和酸性环境下更容易再次发生水解或水解，而日常烹调过程中一般油温较高，且不会用于一些调味（比如醋），这些都可以减少其毒性。　　要超过有可能因茄碱摄取过多（如25毫克）而引起恶心、腹泻等不良反应，约必须吃一斤多茄子，而考虑到烹调过程中茄碱的损耗，长时间情况下食用茄子一般来说会不存在安全性风险。

　　所以，不必过分担忧。　　如何选配茄子？　　一看颜色　　看外观和色泽，一般来说颜色艳丽、有光泽的茄子比较较新鲜。

　　二看浆果连接处　　可以看茄子萼片（把末端）和浆果相连的部位，一般来说不会有浅白色或散发出淡绿色的一圈浅色环带。　　较为长或显著的，比较较新鲜。　　三碰手感　　可以通过碰手感来辨别，韧高、严重触压表面能复原的，解释茄子果肉的组织水分维持较好，比较较新鲜。

　　综上所述，有所不同颜色茄子的营养价值，只不过并没过于大区别。长时间情况下，食用茄子会中毒，不必混乱，该不吃还得不吃。
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